Beurres parfumés

Les beurres composés

Les beurres composés sont faciles à réaliser; avec un peu d'imagination, on peut inventer à partir d'une recette de base une multitude de variations.
On réussit plus facilement les beurres composés chauds avec du beurre clarifié. Ils conviennent aux viandes grillées, aux poissons pochés, aux crustacés, aux escargots et aux légumes étuvés. Mais ils peuvent aussi parfumer de simples plats de pâtes.

• Beurre clarifié
  

1. Faites fondre le beurre lentement dans une casserole sans remuer.
   
2. Retirer la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire.
   
3. Laisser refroidir et verser lentement dans un autre récipient, de façon que le dépôt reste dans la casserole. Salez.
   

• Beurre noisette
  

1. Il suffit de réchauffer le beurre à nouveau jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune et ait une légère odeur de noisette.
   

• Beurre aux herbes aromatiques
  
  

1. Hachez finement les herbes lavées, séchez-les et ajoutez-les au beurre; salez et poivrez.
   
2. Aromatisez éventuellement avec un peu de jus de citron et d'ail pressé.
   
3. Variantes froides pour les biftecks, les pommes de terre en robe des champs, les hors d’œuvre et les canapés. Utilisez toujours du beurre frais et mettez la préparation en attente au réfrigérateur.
   

• Beurre d'estragon
  

1. Même préparation que pour le beurre aux herbes mais n'utilisez que des feuilles d'estragon.
   
2. Variante : beurre de cerfeuil ou de persil.
   

• Beurre aux amandes
  

1. Faites dorer des amandes effilées dans du beurre clarifié; pour les poissons et les viandes blanches.
   

• Beurre à la moutarde
  

1. Avec de la moutarde de Dijon ou de la moutarde à l'estragon.
   
2. Ajoutez un peu de jus de citron ou un jaune d’œuf écrasé.
   

• Beurre à l'ail ou au raifort
  

1. Mélangez de l'ail écrasé ou du raifort haché avec le beurre et passez au tamis fin.
   

• Beurre au roquefort
  

1. Malaxez le beurre avec le fromage et éventuellement un peu de cognac ou de marc de Bourgogne.
   

• Beurre d'anchois
  

1. Rincez les filets d'anchois, écrasez-les au mortier et malaxez-les avec le beurre et un filet de jus de citron.
   
2. Passez ensuite au tamis.
   

• Beurre d'écrevisses
  

1. Faites revenir dans du beurre des carcasses d'écrevisses, écrasez-les au mortier et passez-les au tamis avec le beurre bien ramolli.
   
2. Une excellente manière d'utiliser les restes.
   
3. Peut être également préparé avec des crevettes, du homard ou des crabes.